雞蛋營養豐富，料理變化又多，是一日三餐不可或缺的食材，巴西進口洗選蛋產品效期標示錯誤引爆了進口雞蛋的食安疑慮，不少民眾對雞蛋食安感到憂心，到底要怎麼挑蛋才能吃得安心？
▲雞蛋是日常生活中不可或缺的食材。
雞蛋風暴報不停，連水洗蛋也有混蛋疑慮，但又不清楚市場的散裝雞蛋是不是有混雜進口雞蛋，到底哪裡可以買到真正台灣雞農自己產的國產雞蛋呢？
其實，小編會建議可以直接跟養雞場下單，從源頭直接跟蛋農訂購！現在不少養雞場已經很現代化，也有推出販售服務，不但可以省去中間經銷商的剝削，從產地直接到餐桌，也讓人買得很安心。
倘若想更方便一些的，民眾不妨可以到各縣市農會經營的超市或者社區小舖購買！因為農會必須照顧台灣農民，所以賣的是直接跟養雞場進貨的國產雞蛋，品質跟產地都有保障。
苗栗縣政府衛生局則提醒，不要購買來路不明的雞蛋，可以購買有生產履歷的雞蛋，從店家挑選的雞蛋外籃上都有溯源標籤貼紙，可知雞蛋來源及有效日期，掃描 QRcode 可得知生產者資訊，能清楚整顆雞蛋的生產來源。
▲新鮮的好蛋，可以清楚看到蛋黃、濃蛋白、稀蛋白三個層次。
該怎麼判斷一顆雞蛋的品質好壞呢？中華民國養雞協會傳授幾個訣竅，首先，蛋的品質分內外兩種。
外部的品質除了蛋粒大小（重量）以外，主要是蛋殼的堅硬度和清潔度。一般市售洗選蛋都已清洗檢驗，理應不會再有問題，不過不論機器或人工，在操作上常有誤失，難免在你買的那盒蛋中混有裂痕蛋或髒污蛋。
依美國之標準，在檢驗時，外部品質最好的就訂為 AA 級和 A 級，那就是蛋殼清潔無破裂，蛋形正常。如果蛋殼上仍有無法洗去污點，或蛋形畸型，殼上凹凸不平而有痕跡者，就列為 B 級。
▲越新鮮的蛋，甚至用筷子將蛋黃挾起，蛋黃也不會破。
雞蛋的內部，根據氣室大小、蛋黃和蛋白的黏濃度三項，也分成 AA、A 和 B 三級。標示為AA級的蛋，其內、外部品質皆需符合 AA 級之標準。
（1）氣室越小越新鮮
觀察雞蛋氣室的大小，是決定其新鮮程度的方法之一。只要使用氣室測定卡，對著光源不必打跛蛋殼，就能看見氣室之大小。測量時，氣室深到 3/16 吋以上的就屬 B 級，在 1/8~3/16 吋之間列為 A 級，若降到 1/8 吋以下，便是 AA 級。雞蛋殼上充滿氣孔，會讓蛋內的水分不斷蒸發，呼吸得越久，本身水分就越少，氣孔就會越大，體重也會越輕，也就越不新鮮。
（2）蛋白越緊實濃稠、蛋黃越高聳越新鮮
雞蛋蛋白分成三層：蛋黃、濃蛋白、稀蛋白。越新鮮的蛋，蛋白堅實濃稠，包在蛋黃外面，利用燈光照檢時，蛋白是否濃稠即可決定蛋的品質。
AA 級的蛋，蛋白堅實，使蛋黃的影子透不出來，愈看不到蛋的影子，品質愈高。打開蛋殼以後，蛋白緊緊包住蛋黃而不散開，所以從上面看，蛋的面積小，側面看，蛋的體積高而挺立。
雞蛋放置越久，蛋白中的水分透進入蛋黃，讓蛋白鬆弛，不太堅實，蛋黃的影子就可以從蛋殼外面看到，用手搖動雞蛋也可以看見蛋黃輕微移動，這是 A 級蛋，打開殼時蛋白擴散的面積比AA級的大些，高度也低些。
若是雞蛋在溫度高於 16℃ 的環境下放得久些，蛋白漸漸失去黏稠性，變得稀薄，蛋黃就有更清晰的黑影映在蛋殼上，打開蛋殼時，蛋白稀薄，擴散面積很大，蛋黃也失去了圓形而破散，這就是B級蛋了。
簡而言之，雞蛋外觀完整、乾淨，沒有裂痕，拿起來感覺有紮實的重量，用手機透光看氣室越小越新鮮！打開雞蛋後，如果可以看到蛋黃、濃蛋黃、稀蛋黃三層明顯的層次，那就是新鮮的好蛋！
▲將蛋「尖端朝下」放進冰箱，可延長保鮮時間。
那麼到底買回來的蛋要怎麼保存呢？苗栗縣政府衛生局建議，首先，散裝蛋買回家後先用乾紙巾擦拭明顯髒汙，再用塑膠袋包裝好放入冰箱，食用前清洗雞蛋，切記不可先洗蛋，以免破壞蛋殼表面保護層，反而容易壞。
洗選蛋則不需再次清洗，可直接將整盒雞蛋「尖端朝下」放進冰箱。
一般蛋的效期約為 21 至 30 天，在市場買的散裝常溫雞蛋置於陰涼處約可保存 7 天到 10 天，但有些無法清楚知道它的確切生產時間，因此建議大家無論洗選蛋、散裝蛋都盡量以冷藏保存，並且建議於二週內食用完畢。
烹調雞蛋的注意事項首要是清洗，必須在處理食材前將蛋及雙手洗淨，可避免在敲開蛋殼時，將表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋，也要避免碰過蛋殼後又去碰觸其他料理，才能降低沙門氏菌污染食品中毒風險，蛋打開後，最好立刻料裡，不要放置在旁，以免細菌滋生。
打蛋時建議多準備一個碗，先將蛋打進碗裡，確認沒壞再打下一顆，以免有壞蛋混入；最後「煮熟」是最重要的原則，蛋煮熟的溫度要在 70 度以上，加熱時間也要夠長，例如煮蛋花湯，蛋打入後，再多沸騰二、三十秒加熱煮熟，不要打完就立刻起鍋。
整理／林宜屏
資料來源／苗栗縣政府衛生局、中華民國養雞協會
圖片來源／photo-ac.
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